5 artikler og vine med syre fundet.

Syre

Syre
Syre kommer i mange forskellige former, hvoraf garvesyren er én af dem. Syre og gavesyre er to forskellige ting, selvom de ofte forveksles. Syre findes i alle vine, mens garvesyre kun findes i rødvine, da det er et produkt af macerationen. Syren er en vigtig parameter for en vin, den giver struktur, den gør at vinen kan lagres og så er den en afgørende faktor når vin og mad skal parres. Syren er en naturlig del af en drue. Når en drue modnes, falder syreindholdet og sukkerindholdet stiger. Jo varmere klima druerne er dyrket i, jo lavere naturligt syreindhold vil der typisk også være.

Hvordan føles syre?

Syre føles som en stikkende og prikkende fornemmelse i munden oftest er den tydligst på siden af tugen. Den sætter gang i spytproduktionen og er derfor med til at virke frisk. Omvendt er det med garvesyre som udtørrer slimhinderne. Gavesyren mærkes gummerne og svælget. Syren står dog sjældent alene. Jo mere sukker der er i en vin, jo mere tilgængelig bliver syren. Så en vin kan sagtens have et ubehageligt højt niveau af syre, som neutraliseres af sukkerindholdet. Det samme gælder også det modsatte, at en vin kan indeholde så meget sukker at den er for sød, men syren gør at den alligevel får en struktur. Hvis en vin i for høj grad er domineret af syre, er den ikke i balance og vil vi betegne den som sur.

Beskrivele af syre

Syren i en vin beskrives ofte med ord som: sur, stilket, grøn, prikkende, syrerig, livlig, svag, kvabset.

Typer af syre

Syren i druer og druemost består primært af vinsyre og æblesyre. Mængden af vinsyre i modne druer er nogenlunde stabilt omkring 5-6 gram per liter. Anderledes er det for æblesyren, som afhænger af modningsgraden. For umodne druer er indholdet 15 g/l eller mere. Efterhånden som druerne modnes, falder indholdet af æblesyre mod nul.

Æblesyre smager og føles hårdere end vinsyre. Æblesyre smager rå og umoden, så målet er ikke at have æblesyre, men vinsyre, som er en blødere syre. En vis portion æblesyre kan dog være med til at gøre en vin frisk og frugtagtig, noget der primært søges i hvidvine. Modne druer indeholder fra 5 til 15 gram syre per liter. Under 5 g/l er druerne overmodne, over 15 g/l er druerne ikke modne. Hvis det er lovligt, kan syren justeres, ved enten at tilsætte eller fjerne syre.

Der findes omkring 500 stoffer i vin. Af dem er syre en af de vigtigste. Syre har stor indflydelse på vinens levetid, farve og ikke mindst smag og følelse af vinen. Syre i vin giver en frisk og skarp smag, der kan mærkes som prikken på siden af tungen. Er der for megen syre, vil vinen virke barsk, er der for lidt, kan den virke kvabset.

En del af æblesyren omdannes til mælkesyre (lactat), det sker under en malolaktisk gæring. Æblesyre er en meget kraftigere syre, lave pH-værdi, end mælkesyre. Det forklarer, hvorfor vinen bliver blødere af den malolaktiske gæring. Der dannes også nogle flygtige syrer, som kan duftes. Det er bl.a. eddike- og smørsyrer. Disse syrer dufte meget ubehagelige i større doser. Sker det, har vinen fejl.

Se også sukker.
Andre artikler med 'syre':
Syreholdig
En vin med markant og mærkbar syre.

Syreværdi
Angiver vinens totale indhold af syre i volumen. Se også pH.

Garvesyre eller tannin, som det også kaldes, er en fenole.Tannin mærkes på gummer, gane og tænder og giver en fornemmelse af tørhed i munden. Dette kaldes også for adstringens.Sa...

En særlig form for gæringsmetode, der primært benyttes i Beaujolais. Her gæres hele drueklaser med kuldioxid i store tanke. Gæringen sker altså før druerne kvases og laves til most, som kendes fra den...