Alkoholisk gæring

Når druerne er høstet og afstilket, mases de for at sætte gæringen i gang. Druens frugtkød er farveløs, farven sidder i skallen. For at lave rødvin sker gæringen derfor med skallerne og evt. også stilke. Den tid hvor skallerne er sammen med mosten under gæringen, kaldes for macération. Ved fremstilling af rosévin er skallerne kun kortvarigt med og til hvidvin er de slet ikke med. Skallerne indeholder fenoler, som både bidrager med farve, aromaer og ikke mindst garpgave, at kovesyre. Jo længere tid skallerne er med under gæringen, jo flere fenoler frigives – og jo mere garvesyre indeholder vinen. Da skallerne ikke er med under gæringen til hvidvin, indeholder hvidvin slet ikke garvesyre.

En gæring kan kun ske, såfremt der er gærceller til stede. Disse kan enten komme fra druerne selv eller ved at tilsætte gærkultur. Uden på de hele druer lever der gærceller. Inde i druerne har fotosyntese dannet sukker. Når gær og sukker mødes, hvilket sker når druerne kvases, opstår der en kemisk reaktion, som omdanner sukker til alkohol. Jo mere sukker druerne indeholder, jo mere alkohol kan der omdannes. Dog er der en øvre grænse for reaktionen, som stopper omkring de 14 % alkohol. Herefter skal processen kunstigt holde i live, for at fortsætte. Er der omvendt for lidt sukker i druerne, som typisk er et resultat af dårligt klima, stopper gæringen før tid. Hvis det er lovligt, kan der tilsættes sukker, som forlænger gæringen. Denne proces kaldes for chaptalisering. Omvendt tilsættes der ofte syre i de lande, hvor druerne indeholder for meget sukker.