HøstFørste skridt af vinproduktionen er plukning af druerne. Det kan ske ved håndkraft eller af maskiner. Manuel høst er markant dyrere men giver til gengæld en mere ensartet høst, hvor hver enkelt klase kan udvælges og hvor stilke, grene, blade, dyr etc. kan undgås. Omvendt har en automatiseret høst den fordel, at høsten ikke strækker sig over mange dage eller uger – en betydelig faktor i kolde egne, hvor vejret pludselig kan slå om. En god høstDruerne har tilpas syreDruerne har tilpas sukkerVejret har været stabiltEn dårlig høstDruerne har for meget syreDruerne har for lidt sukkerVejret har været hårdt Høsttidspunktet afgøres typisk af sukker- og syreindholdet i druerne. I det køligste Europa spiller kalenderen dog også ind, for jo tættere vi kommer på efteråret, jo større er risikoen for voldsom regn, hagl eller i værste fald frost. Et voldsomt klima kan ødelægge hele årets høst og dermed indtjening. Vinbonden står derfor i et dilemma, skal han være på den sikre side, og plukke druerne mens vejret er godt, men hvor druerne ikke er fuldt modne, eller skal han se vejret an og håbe på, at druerne modner perfekt. En dårlig årgang er netop defineret ved dette valg – hvis vejret er perfekt, er der ikke noget dilemma. Dette valg træffes individuelt, derfor kan der være stor forskel på de forskellige producenters vine, også i dårlige årgange!