GærGærceller er mikroskopiske svampeorganismer, der lever overalt i naturen og dermed også på vindruer. De lever af sukker og ilt og udskiller alkohol, læs mere om den proces i artiklen vinifikation. Før i tiden brugte man den naturlige vilde gærflora til gæring af vinen. Men processen var ikke særlig kontrollabel og det resulterede i for mange fejlgæringer. I dag benytter man udvalgte gærkulturer, kunstgær eller gensplejset gær. De forskellige gærkulturer har forskellige karakteristika, fx temperatur hvor de aktiveres ved, hvor høj alkoholandel de kan virke under og hvilken smag de har.