Vitikultur

Ordet vitikultur dækker over processen i marken, som er det første skridt i tilblivelsen af vin. I forhold til vinifikation, har mennesket kun begrænset kontrol over vitikulturen.

Vitikultur - arbejdet i marken

Valg af druesort
Geografi og klima
Beskæring
Opbinding
Jordbund

Vitikultur handler det om at vælge de rette omgivelser, benytte det rigtige råmateriale, druerne samt skabe de bedst mulige vækstbetingelser, hvad enter der ønskes kvantitet eller kvalitet.

Valg af druesort

Noget af det første vinbonden skal tage stilling til, er hvilke sorter der skal plantes på marken. Udvalget er ganske enormt, faktisk er der omkring 3.000-5.000 druesorter, som alle er efterkommere af Vitis Vinifera. Det er dog kun en brøkdel der har større global interesse, mens resten primært er lokale sorter, hvor de ringeste langsomt forsvinder. Det skal dog ikke begrædes, for det er de mest populære der overlever. En populær sort kan anskues i lyset af kvalitet eller kvantitet; stor oplevelse eller stor indtjening. I sidste ende er der os forbrugerne, der vælger vinderne af det udvælgelsesforløb.

Faktorer for valg af druesort

Temperatur
Antal solskinstimer
Hårdførhed overfor ustabilt klima
Ønsket aroma og smag
Vintype: Let, krafig, mousserende, sød

Som antydet er der stor forskel på kvaliteten af de forskellige sorter. Internationalt kendte sorter som Cabernet Sauvignon, Merlot og Chardonnay, er ikke uden grund plantet over det meste af verden – de er simpelthen kvalitetsmæssigt i en liga for sig. Men ud over kvaliteten, har hver sort sine karakteristika, som bør tages med i betragtning når nye vinstokke skal sås. Det er især det lokale klima, som er afgørende for hvilke sorter der har de bedste betingelser. Men også typen af vin, der ønskes produceret, spiller ind. Skal der laves lys rødvin som i Beaujolais, kraftig rødvin på Syrah, mousserende eller fed hvidvin på Chardoonay eller måske sød hedvin?

Det vigtigste er, at druerne modnes optimalt, afhængig af den vin der ønskes. Generelt kan man sige, at bliver temperaturen for høj, mister druen sin syre og dermed friskhed. Bliver temperaturen derimod for lav, modnes druerne ikke tilstrækkeligt og de vil indeholde en overvægt af syre. Nogle sorter kræver mange solskinstimer for at modne. De modner derfor sent i kølige egne, hvis de overhovedet bliver modne. Andre sorter kræver få solskinstimer og har derfor risiko for at blive overmodne i meget varme egne. For at komplicere forholdene yderligere, har mange delikate sorter, som fx Pinot Noir, bedst af at modne langsomt. Det er altså ikke altid nok at druen modnes, det skal også ske på den rigtige måde, for at yde sit bedste. For meget nedbør kan udvande druerne og føre til svampeangreb. Jo tyndere skallen på druen er, jo mere sårbar er den også.

Druesorternes forskelligartede karakteristika gør, at nogle sorter udelukkende er plantet få steder i verden, mens andre tilpasningsvenlige er et finde over alt på kloden. Det er i høj grad geografien og klimaet som afgør, hvilket sorter der har lokalt gode vækstbetingelser.

Dernæst er den endelige vin afhængig af geografi og klima, beskæring, opbinding og jordbunden.