Syre
Syre kommer i mange forskellige former, hvoraf garvesyre er én af dem. Syre og garvesyre er to forskellige elementer, selvom de ofte forveksles. Syre findes i alle vine, mens garvesyre kun findes i rødvine, da det er et produkt af macerationen. Det har altså ikke noget med farven på druerne at gøre, men fremstillingsmetoden. Syre er en vigtig parameter for en vin, den giver struktur, den gør at vinen kan lagres, og så er den en afgørende faktor, når vin og mad skal parres. Syren er en naturlig del af en drue. Når en drue modnes, falder syreindholdet og sukkerindholdet stiger. Jo varmere klima, druerne er dyrket i, jo lavere naturligt syreindhold, vil der typisk også være.
Hvordan føles syre?
Syre føles som en stikkende og prikkende fornemmelse i munden. Oftest er den tydeligst på siden af tungen. Den sætter gang i spytproduktionen og er derfor med til at virke frisk. Omvendt er det med garvesyre, som udtørrer slimhinderne. Garvesyren mærkes i gummerne og i svælget. Syren står dog sjældent alene. Jo mere sukker der er i en vin, jo mere tilgængelig bliver syren. Så en vin kan sagtens have et ubehageligt højt niveau af syre, som neutraliseres af sukkerindholdet. Det samme gælder også det modsatte, at en vin kan indeholde så meget sukker, at den er for sød, men syren gør at den alligevel får en struktur. Hvis en vin i for høj grad er domineret af syre, er den ikke i balance og vi vil betegne den som sur eller skarp. Beskrivelse af syre
Syren i en vin beskrives ofte med ord som: sur, stilket, grøn, prikkende, syrerig, livlig, svag, kvabset. De sidste to termer bruges om manglende syre. Typer af syre
Syren i druer og druemost består primært af vinsyre og æblesyre. Mængden af vinsyre i modne druer, er nogenlunde stabilt omkring 5-6 gram per liter. Anderledes er det for æblesyren, som afhænger af modningsgraden. For umodne druer er indholdet 15 g/l eller mere. Efterhånden som druerne modnes, falder indholdet af æblesyre mod nul. Æblesyre smager og føles hårdere end vinsyre. Æblesyre smager rå og umoden, så målet er ikke at have æblesyre, men vinsyre, som er en blødere syre. En vis portion æblesyre kan dog være med til at gøre en vin frisk og frugtagtig, noget der primært søges i hvidvine. Modne druer indeholder fra 5 til 15 gram syre per liter. Under 5 g/l er druerne overmodne, over 15 g/l er druerne ikke modne. Hvis det er lovligt, kan syren justeres, ved enten at tilsætte eller fjerne syre.
Der findes omkring 500 stoffer i vin. Af dem er syre en af de vigtigste. Syre har stor indflydelse på vinens levetid, farve og ikke mindst smag og følelse af vinen. Syre i vin giver en frisk og skarp smag, der kan mærkes som prikken på siden af tungen. Er der for megen syre, vil vinen virke barsk, er der for lidt, kan den virke kvabset.
En del af æblesyren omdannes til mælkesyre (lactat), det sker under en malolaktisk gæring. Æblesyre er en meget kraftigere syre, lave pH-værdi, end mælkesyre. Det forklarer, hvorfor vinen bliver blødere af den malolaktiske gæring. Der dannes også nogle flygtige syrer, som kan duftes. Det er bl.a. eddike- og smørsyre. Disse syrer dufte meget ubehagelige i større doser. Sker det, har vinen fejl.
Se også sukker.