Kompleks

Kompleksitet er muligvis det største superlativ i vinverdenen. Det er det ord, der bruges, når en vin har mere at byde på end som så – når det ikke er nok at sige den er god, fordi den faktisk er yderst interessant. Men hvad ligger der bag ordet?

En kompleks vin er lagdelt. Der er noget bag det første indtryk, og bagved det noget mere. Den ændrer sig i glasset. Den rummer elementer, der trækker i forskellige retninger og alligevel hænger naturligt sammen – syre mod fyldighed, frugt mod jord, friskhed mod dybde. Det er spændingen mellem lagene, der gør vinen kompleks.

Kompleksitet er ikke intensitet

Det er fristende at sætte lighedstegn mellem de to, men det er en fejl. En ung Barossa Shiraz kan have enorm intensitet: Mørk frugt, kraftigt eg, tung krop. Den er ikke svær at forstå. En kompleks vin er noget andet. Den imponerer ikke med power, men med lag. Du opdager noget nyt efter hver slurk og noget helt andet, når du vender tilbage til glasset ti minutter senere – dét er kompleksitet.

Simpelt sagt: Intensitet er, hvor tydeligt en smag træder frem. Kompleksitet er, hvor mange forskellige nuancer, der er.

Tre lag – primær, sekundær og tertiær

Sproget om kompleksitet er organiseret om tre aromatyper. De er nyttige som et kort over hvad man leder efter:

• Primær aroma stammer fra druen selv: frugt, blomster, urter, mineralitet. Tydeligt til stede i unge vine og udgør det første lag.
• Sekundær aroma opstår under gæringen: brød, smør (fra malolaktisk gæring), brioche og toast fra gærrester. Tilfører tekstur og rundhed.
• Tertiær aroma(også kaldet bouquet) er kompleksitetens egentlige kerne. Den opstår under fadlagring og flaskelagring: Læder, tobak, trøffel, cedertræ, petroleum, kandiseret appelsin, voks, tørrede blade, kaffe, cigarkasse.

En vin med kun primære aromaer kan være frisk og behagelig. En vin med alle tre lag er kompleks.

Hvorfra opstår kompleksiteten?

Kompleksitet opstår sjældent af sig selv – den er et resultat af druevalg, terroir, fremstilling og tid:

• Druesort og terroir: Nebbiolo, Pinot Noir og Riesling er strukturelt komplekse sorter, der udtrykker et bredt aromatisk spektrum og udvikler sig dramatisk over tid. Terroir kan tilføje lag der ikke kan efterlignes: Mineral, salt, røg og den særlige jordbundskarakter, der gør en Chambolle-Musigny anderledes end en Gevrey-Chambertin.
• Blend: Bordeaux blander Cabernet Sauvignon, Merlot og Cabernet Franc netop fordi de supplerer hinanden: Struktur fra den ene, bløde tanniner fra den anden, blomst og krydderier fra den tredje. Rhône-blends og Champagne bygger kompleksitet på præcis samme princip.
• Vinfremstilling: Fadlagring bidrager med vanilje, ceder og toast. Malolaktisk gæring giver en smøragtig blødhed. Gærringslagring (autolyse) giver brioche og nødder. Oxidativ élevage giver honning og hasselnød.
• Tid: Flaskelagring er den mest effektive kompleksitetsskaber. Syrer, tanninmolekyler og frugtestre omdannes langsomt til nye forbindelser – en ung Bordeaux får sit cedertræ og sin tobak efter 10–15 år. En ung Mosel-Riesling får sin petroleum.

Vine og hvad du leder efter

Kompleksitet udtrykker sig forskelligt afhængigt af druesort, region og alder. Her er et udgangspunkt for hvad du konkret kan søge efter i glasset.

Kompleksitet udvikler sig i glasset

En god test er simpel: Vent. Hæld vinen op og lad den stå i 10–15 minutter. Hvis den er den samme (intens, frugtrig, hurtig) er den sandsynligvis enkel. Hvis, der er dukket noget nyt op, hvis duften har skiftet karakter, hvis munden husker den anderledes end næsen forventede, er du på rette spor.

Komplekse vine har det med at være mere end det første indtryk. Det er præcis det, der gør dem værd at drikke langsomt.

Læs mere under aroma, smagsudtryk og smag på vin.