Tekstur

Tekstur er alt det du mærker i munden, der ikke er smag eller duft. Det er den taktile dimension: Om vinen glider, griber, stikker, strammer eller omhyller. En let Mosel Riesling og en fadlagret hvid Bourgogne kan have identisk alkohol og syre, men teksturen er radikalt forskellig. Det er ikke viskositet alene, der forklarer forskellen. Tekstur er summen af flere faktorer.

Hvad skaber tekstur

Fire elementer bidrager hver på sin måde til den samlede mundfornemmelse:

• Viskositet: Tykkelse og flydighed – drevet af alkohol, glycerol og restsukker. En Viognier eller en Sauternes med 120 g/L restsukker har en olieret, næsten cremet tykkelse der mærkes umiddelbart. Se viskositet.
• Tannin: Greb og astringens – den tørrende, sammentrækkende effekt der binder spytproteiner. I en ung Barolo er det dominerende; i en moden Pinot Noir er det næsten usynligt men giver silkeagtig kant. Se adstringens og tannin.
• Syre: Skarphed og bid – den friske, livagtige fornemmelse der fremhæver frugt og giver definition. Høj syre uden modvægt føles skarp og næsten stikkende; integreret syre giver sprødhed og livlighed. Se syre.
• Kulsyre: I mousserende vine tilfører boblerne en prikken og lettelse der forandrer hele teksturprofilen. Selv stille vine med lidt opløst CO₂ kan have en friskere, lettere tekstur end helt statiske vine.

Tekstur skabt i kælderen

Vinifikation ændrer tekstur markant. Malolaktisk gæring omdanner skarp æblesyre til blød mælkesyre og er den primære årsag til at en fadlagret Chardonnay fra Bourgogne har cremet, rund tekstur, mens en ikke-fadlagret Chablis er skarp og mineralsk. Sur lielagring (at lade vinen hvile på gærrester) tilfører glycerol og aminosyrer, der giver en fyldere, brødagtig tekstur. Det er disse kældervalg, der forklarer hvorfor to vine af samme sort og samme region kan have så forskellig mundfornemmelse.

Se viskositet for den kemiske side af tykkelse, krop for den samlede oplevelse af vægt og densitet, og adstringens for tanninernes specifikke bidrag til teksturen.