Drue

En drue er frugten af vinplanten – botanisk en bærfrugt af slægten Vitis. Næsten alle verdens vine er lavet af Vitis vinifera, den europæiske vinranke, som i dag dyrkes på alle beboede kontinenter. I ét lille bær er alt vinens potentiale pakket ned. Sukker omdannes til alkohol. Syre giver friskhed og lagringsevne. Tanniner bygger struktur. Og tusindvis af aromatiske forstadier bliver med gæring og vinifikation til smag og aroma.

Vindruer er ikke spisedruer. Spisedruer er avlet til store, saftige, kernefattige bær med tynd skal. Vindruer er det modsatte: Små bær med tykt skal, mange kerner og høj syre. Nærmest ubehagelige at spise rå, men perfekte til vin.

Druens opbygning

En drue består af en række elementer, som er afbilledet nedenfor:

Hvert bær består af fire dele, der bidrager forskelligt til vinens profil:

Kemisk sammensætning

Druens fire vigtigste kemiske komponenter sætter tilsammen rammerne for alt, hvad der kan opnås i vinen. Ingen af dem kan vinproducenten skabe, kun bevare eller omdanne:

Fra drue til vin

Efter høst presses druerne til most, som gennemgår alkoholisk gæring. Forskellen mellem vintyper skyldes især kontakten med skallen:

• Rødvin: Gæring med skal giver farve, tannin og struktur.
• Hvidvin: Druerne presses inden gæring – minimal skalkontakt og minimal tannin.
• Rosé: Kort skalkontakt giver let farve og lidt struktur.

Vinifikationens valg bestemmer, hvor meget af druens potentiale der udnyttes. Læs mere under vinifikation.

Druetyper

Druesorter klassificeres langs tre uafhængige dimensioner, der hver især har stor stilmæssig betydning for den færdige vin: farve, aromaprofil og skaltykkelse.

De 20 mest dyrkede druesorter

Af de over 10.000 kendte druesorter dominerer et lille fåtal globalt. Cabernet Sauvignon, Merlot og Tempranillo tegner alene mere end en fjerdedel af verdens samlede vindruelareal. Tallene nedenfor er i hektar og viser status i 2020 og udvikling siden 1990 (kilde: OIV).

Rød druesort Grøn druesort ↑↑ Mere end fordoblet siden 1990 ↑ Vækst → Stabil ↓ Tilbagegang

Airén fra den spanske La Mancha-slette var verdens mest dyrkede druesort i 1990, men er i konstant tilbagegang, efterhånden som spanske producenter udfaser den anonyme massevinsort til fordel for Tempranillo og internationale sorter. Glera (basis for Prosecco) har til gengæld haft den stærkeste vækst af alle: Mere end fordoblet på 30 år, drevet af Proseccos eksplosion på verdensmarkedet.

Terroir og dyrkning

Druens kvalitet og karakter påvirkes i høj grad af dens vækstbetingelser:

• Klima: I kølige klimaer modner druerne langsomt og bevarer syre og frisk frugt. I varme klimaer går modningen hurtigere – mere sukker og alkohol, men risikoen er, at syren falder, og aromakompleksiteten erstattes af mørk jam og rosiner.
• Jordbund: Veldrænet, næringsfattig jord tvinger rødderne dybt og reducerer udbyttet, hvilket normalt giver mere koncentrerede druer. Det er ikke tilfældigt, at de store klassiske vinregioner ligger på grus, kalk og skifer.
• Høsttidspunkt: Tidlig høst giver syrighed og elegance; sen høst giver sødme og høj alkohol. Klimaforandringer presser mod højere sukkerindhold, og mange producenter høster i dag markant tidligere end for 30 år siden for at bevare balance.

Samspillet mellem disse faktorer, og menneskenes valg inden for dem, betegnes samlet som terroir.

Kvalitet og variation

To faktorer bestemmer mere end noget andet druens kvalitetspotentiale:

• Udbytte: Lavt udbytte (færre kilo druer per hektar) koncentrerer smag og aroma i de tilbageværende bær. Høj udbytte producerer vandede vine uden dybde. Mange klassifikationssystemer (Bourgogne, Rioja, Alsace) regulerer af den grund maksimalt tilladt udbytte.
• Modningsgrad: Handler om balance: sukker nok til alkohol, men med syre bevaret. En drue høstet for tidligt smager grøn og skarp; høstet for sent smager den blød og rosinagtig.

En tynd og dårlig drue bliver ikke bedre i kælderen. Udgangspunktet skal være godt – druens kvalitet sætter loftet for, hvad vinen kan opnå, uanset vinproducentens dygtighed.