Tannin
Den tørre fornemmelse i munden der giver rødvin struktur. Forskellen på en vin der holder i 5 år og en der holder i 30.
Tannin er en gruppe polyfenoler, der naturligt findes i drueskaller, kerner og stilke. I rødvin er det en af de vigtigste strukturkomponenter – det giver vinen krop, evnen til at lagre i årtier og et komplekst smagsbillede, der udvikler sig over tid. Hvidvin har normalt ikke tannin, da skallerne fjernes inden gæringen.
I munden mærkes tannin som en tørrende, sammentrækkende fornemmelse på gummerne og tænderne – adstringens. Det skyldes, at tanninmolekylerne binder sig til spytproteinerne og reducerer den glatte fornemmelse. Samme oplevelse opstår, hvis et tebrev har trukket for længe.
Kort om tannin
- Kilde: drueskaller, kerner og stilke – lang maceration giver mere tannin
- Hvidvin har ikke skaltannin; rosévin har lidt fra kort kontakt
- Egefade bidrager med tannin: nye fade mere end gamle, fransk eg finere end amerikansk
- Modne druer giver blødt, silkeagtigt tannin – umodne druer giver grønt, hårdt tannin
- Tannin sammenkædes over tid, bundfælder sig som sediment og blødgøres: grundlaget for langvarig lagring
Tanninspektret
Druerne varierer enormt i tanninindhold. Her er de vigtigste røde druesorter placeret på skalaen:
Tanninets tekstur
Tanninniveauet er kun én dimension. Teksturen (fornemmelsen i munden) er mindst lige så vigtig og afhænger i høj grad af druernes modenhed og vinifikation:
- Blødt/silkeagtigt: Næsten umærkeligt. Kendetegner Pinot Noir fra Bourgogne og den bedste Merlot fra Pomerol.
- Tørt: Mærkbar men balanceret struktur. Ryggraden i klassiske Rioja Reserva og Chianti Classico.
- Fast/stramt: Tydelig adstringens der kræver tid eller mad. Normalt for unge Barolo og Brunello.
- Grønt/hårdt: Ubehagelig råhed fra umodne druer eller overdreven ekstraktion af stilke. Et kvalitetsproblem, ikke en stilkarakteristik.
Tannin og lagring
Unge vine med høj tannin kan virke stramme og uharmoniske – det er ikke en fejl, det er potentiale. Over tid sammenkædes tanninmolekylerne, binder sig sammen og bundfælder som sediment. Den resterende tannin er blødere og integreret med frugt og alkohol. En ung Barolo på 3 år og en moden på 15 år er nærmest uigenkendelige som samme vin.
Vine i "lav"-kategorien er typisk klar inden for 3–5 år. Vine i "høj" (Cab. Sauvignon, Syrah) kan holde 10–20 år. Vine i "meget høj" (Nebbiolo, Tannat) har brug for mindst 10 år og kan ved gode årgange holde 30–50 år.
Nedenstående diagram viser tanninets blødgøring over tid for to modpoler – Gamay (lav tannin) og Nebbiolo (meget høj tannin). X-aksen er normaliseret til procent af vinens levetid, så de to meget forskellige tidsrammer (~8 år mod ~25 år) kan sammenlignes direkte.
Hårdt tannin i en ung vin er tegn på lagringspotentiale, ikke dårlig kvalitet. Server det med fedtrigt kød, der blødgør tanninets bid, eller læg flasken ned og vent.