Fadlagring

Fadlagring benyttes i dag i stor stil – dels fordi det har en gavnlig effekt på vinen, dels fordi det er blevet et synonym med kvalitet. Fadlagring er dog ikke ensbetydende med en bedre vin. Kun vin, der i udgangspunktet er vellavet, har gavn af at ligge på fad, og kun nye eller næsten nye fade har reel effekt. Se Egefad for en oversigt over trætyper og deres indflydelse.

Fadlagring påvirker både vinens farve, aroma og garvesyre. Det er i høj grad valget af træsort og fremstillingsmetode, der afgør, hvordan vinen efterfølgende påvirkes. Fadene kan både benyttes under gæring og modning/lagring. Vinen påvirkes mest under modningen.

Faktor	Indflydelse på vinen
Træsort	Forskellige egetræssorter (fransk, amerikansk, slovensk) giver forskellige aromaer, tanninstruktur og smagsnoter. Fransk eg er ofte mere subtil, amerikansk eg giver tydelig vanilje og krydderi.
Graden af brænding	Jo kraftigere indersiden af tønden er brændt, desto mere intens og sødmefuld aroma frigives (fx vanilje, karamel, ristet tone) til vinen.
Længden af gæring/modning	Længere tid i træfade giver vinene mere kompleksitet, struktur og integration af aromakomponenter, mens kortere tid bevarer friskhed og frugtsmag.

Kemisk set sker der det, at stoffer i træet reagerer med vinen samt at vinen langsomt ånder, altså oxiderer, gennem træet. Efter 2-3 år er træets porer tilstoppede, så iltningen ophører og træet har frigivet sine stoffer. Det er altså kun nye egefade, der har disse egenskaber. Hver gang et fad er brugt, kræves dobbelt så lang tid for at påvirke vinen og til sidst har fadene slet ingen effekt på vinen.

Aromaer der udvikles ved fadlagring

De aromaer og egenskaber vinen opnår ved lagring, kommer fra forskellige stoffer i træet, fx laktone, cellulose, fenoler, aldehyd og garvesyrer. Omsat til dufte er de typiske aromaer beskrevet nedenfor:

Aroma	Trætype	Beskrivelse
Kokosnød	Amerikansk eg	Duften af kokosnød fremkommer, hvis træet modnes langsomt og vinen lagres længe på fadene. Det er næsten udelukkende amerikansk eg, der har denne egenskab.
Nellike	Fransk eg, langsom tørring	En varm og krydret duft, som minder om både jul og tandlæge. Duften er mest udpræget for fade lavet på fransk eg, der langsomt har fået lov at tørre i det fri. Duftstoffet eugenol fremkommer når træstofferne nedbrydes.
Vanilje	Fransk og amerikansk eg, medium brænding	Duften opstår når træstoffer nedbrydes under tørring. Aromaen findes både i rød og hvid vin og bliver mest udpræget for medium ristede fade.
Læder	Brændte stave	Duften fremkommer når vinen modnes på fad. Hvis duften bliver for markant, kan den få en negativ lugt af hest, stald eller saddellæder. Jo længere tid vinen lagres, desto mere fremtrædende bliver aromaen.
Apotek	Kraftigt ristede fade	Hvis fadet er kraftigt ristet, vil vinen få en duft af apotek og en let varm smag, kendt fra fx røgede whiskyer.
Toast	Unge fade, medium brænding	Duften minder om popcorn og ristet brød. Mest udpræget for unge vine, da den nedtones med alderen.
Furfural	Kraftigt brændte fade	En duft af bitre mandler, som minder om Amaretto. Fremkommer når cellulose i træet brændes. Reaktionen gør også vinen blødere.
Lakrids	Kraftigt brændte fade	Duften af krydret lakrids fremkommer når træets cellulose brændes.
Røg	Kraftigt brændte fade	Duften af bål og brændt træ, som naturligt fremkommer fra brændte fade.
Frisk grøn træ	Uerfaren eg / dårligt tørret	Duften kan minde om agurk og banan. Denne aroma bør ikke være i vin og anses som fejl, typisk fra dårligt kløvet eller utilstrækkeligt tørret træ.

Foruden aromaerne er lagring på fad med til at gøre vinen blødere og i nogle tilfælde give den en længere levetid.

Alternativer til egetræ

Nye egefade er dyre, men de aromatiske effekter, som opnås, er populære. Det er derfor ikke overraskende, at der er kommet en lang række billigere alternativer til. Mest populær er tilsætningen af træstykker direkte til mosten. Også savsmuld og træstave anvendes.

Alternativ	Påvirkning af vinen	Ulemper ift. fade
Træstykker	Tilsætter aroma og tanniner hurtigere end hele fade	Giver mindre kompleksitet og langsommere udvikling end et helt fad
Savsmuld	Intensiverer smag og farve hurtigt	Risiko for overekstraktion og ujævn smag
Træstave	Kontrolleret tilsætning af aroma og tanniner	Fungerer ikke som fadets mikrokilning; mindre kompleksitet og lagringspotentiale

Mange vinproducenter er begyndt at gære og lagre vin på store ståltanke, i stedet for de traditionelle træfade. Ståltanke er billigere, kan genbruges og har nogle hygiejnemæssige fordele. For stadig at opnå træets aromatiske effekt, tilføjes træklodser under gæring eller lagring direkte til mosten. Det har flere fordele. Dels er det langt billigere, da der ikke skal fremstilles nye fade hvert år. Dels afgiver træstykkerne deres aroma langt hurtigere. Typisk kræves ikke mere end et par uger, mens det kan tage år før træfade har afgivet deres aroma til vinen. På den anden side mener kritikerne, at aromaen fra træstykkerne er endimensionel, altså mindre kompleks end dem der kommer fra fade. Dernæst at duften af vanilje ofte bliver for markant. Endelig opnår vine på fad en længere levetid end de mere primitive alternativer.

Fra 2006 har det i EU været lovligt at bruge træstykker i vin, men de bruges stadig flittigt i oversøiske lande.