Passito

Passito er den italienske betegnelse for vine fremstillet af tørrede druer. Hvor appassimento beskriver selve tørreteknikken, er passito betegnelsen for den færdige vin. Teknikken har rødder i antikken og en central plads i italiensk vinkultur. Tørringen koncentrerer druernes sukker, syre og smagsstoffer og giver vine med en intensitet, som friske druer ikke kan levere.

Fremstillingsmetode

Druerne høstes og lægges til tørring – enten på halmriste (graticci) i velventilerede tørrelofter (fruttaio) eller hænges op i klaser. Tørringen varer typisk 3–4 måneder, fra høst i september-oktober til presning i januar-februar. I løbet af denne periode mister druerne op til 40 % af deres vandindhold, og sukkerkoncentrationen fordobles eller tredobles.

Gæringen af den sukkerholdige most er langsom. Den kan føres til ende og give en tør vin (Amarone) eller stoppes, inden al sukkeret er omdannet, så restsukker bevares (Recioto).

Smag og aroma

Røde passitovine er kendetegnet ved tørret frugt – figen, dadler, svesker, rosiner – kombineret med chokolade, lakrids og krydderier. Syre og tannin fungerer som modvægt til sukkeret og giver balance. Hvide passitovine som Passito di Pantelleria har en anden profil: Abrikos, honning og jasmin.

De vigtigste passitovine

Passito dækker et bredt stilspænd, fra tør og kraftig til sød og fløjlsblød:

Lagringspotentiale

Amarone fra store årgange kan lagres 20–40 år og udvikle en ekstraordinær kompleksitet. Recioto og Passito di Pantelleria er drikkeklare ved køb, men kan med fordel lagres 5–15 år. Vin Santo lagres ofte 10+ år inden aftapning og holder sig i årtier efter åbning.