Sukker

Sukker er udgangspunktet for al vinproduktion. Uden sukker ingen gæring, uden gæring ingen alkohol, uden alkohol ingen vin. Men sukker i vinsammenhæng er ikke ét stof – det er en gruppe af kemisk beslægtede forbindelser, der opfører sig forskelligt og bidrager til vinen på forskellige måder.

Sukkertyper i druen

En moden drue indeholder primært to monosakkarider: glukose (druesukker) og fruktose (frugtsukker). Tilsammen udgør de typisk 150–250 gram pr. liter most, men indholdet kan stige markant ved overmodning, tørring (som i Amarone) eller ædelt råd (som i Sauternes). Sakkarose (almindeligt bordsukker) forekommer kun i minimale mængder i druen, men tilsættes kunstigt ved chaptalisering i kolde egne.

Sukkeret opbygges i druen via fotosyntese – jo mere sollys, jo mere sukker. Det er grundlaget for at varme regioner konsekvent giver vine med højere alkohol end kølige.

Forholdet mellem glukose og fruktose er ikke konstant – det ændrer sig med druens modenhed og har direkte konsekvens for vinens sødme:

• Umoden drue: glukose > fruktose
• Fuldmoden drue: glukose ≈ fruktose (ca. 1:1)
• Overmoden drue: fruktose > glukose

Det er ikke ligegyldigt, fordi de to sukkertyper ikke er lige søde. Sat i forhold til sakkarose (= 1,0) er glukose 0,7 (altså mindre sød end almindeligt sukker) mens fruktose er 1,7 – mere end dobbelt så sød som glukose. En overmoden drue smager derfor markant sødere end en fuldmoden, selv ved det samme samlede sukkerindhold.

Sukker og alkohol – tommelfingerreglen

Under gæring omdanner gærceller sukkeret til alkohol og kuldioxid. Tommelfingerreglen er at 17 gram sukker pr. liter giver ca. 1 % vol. alkohol – en most med 238 g/L giver altså ca. 14 % alkohol ved fuldstændig gæring.

Sukkerindholdet i mosten kan måles med flere systemer: Brix (bruges i USA og Australien), Oechsle (Tyskland og Schweiz) og Beaumé (Frankrig). Se Måling af sukker for en oversigt.

Sukker under gæringen

Gæren foretrækker glukose og forbruger det hurtigere end fruktose. Det har en vigtig konsekvens: Det sukker, der er tilbage når gæringen stopper (enten naturligt eller ved vinproducentens indgriben) er overvejende fruktose. Restsukker i vin er derfor typisk sødere pr. gram end man umiddelbart ville forvente.

Restsukker

Sukker, der ikke er omdannet til alkohol kaldes restsukker og måles i gram pr. liter (g/L). En tør vin indeholder under 4 g/L; halvtørre vine 4–12 g/L; søde vine som Sauternes og tyske Auslese kan have 50–200 g/L eller mere. Restsukker er ikke det eneste, der giver en vin sød – høj alkohol og lav syre kan få en vin til at smage sødere end restsukkerindholdet alene tilsiger. Se syre for sammenhængen.