Vin Santo

Vin Santo –hellig vin– er Toscanas svar på appassimento-traditionen og en af Italiens mest særegne vintyper. De høstede druer hænges op i klaser eller lægges på riste i velventilerede tørrelofter og tørrer langsomt fra oktober til januar eller februar. Druerne mister op mod 40 % af deres vandindhold. Saften, der til sidst presses er tyk, sød og ekstremt koncentreret.

Det der adskiller Vin Santo fra de fleste andre appassimento-vine er lagringen. Vinen gæres og lagres i meget små forseglede fade kaldet caratelli– typisk 50–200 liter – i 3 til 10 år, undertiden længere. Fadene forsegles fuldstændigt og efterlades i varme, temperaturudsving-rige loftsrum. Resultatet er en oxidativ, nøddeagtig kompleksitet, der minder om sherry eller Madeira, men med sin helt egen karakter af tørret frugt, karamel, honning og mandler.

Druer og stilarter

Den klassiske hvide Vin Santo laves primært af Trebbiano Toscano og Malvasia Bianca. Stilen varierer fra tør ( secco) til halvsød (abboccato) til decideret sød (dolce) afhængigt af hvornår gæringen stoppes og hvor meget gærkraft, der er bevaret fra tidligere årgange i caratellien. En speciel variant – Occhio di Pernice (ørneøje) – laves af Sangiovese og er en sød rødvin med en karakteristisk brun-rosafarve.

Udover Toscana produceres Vin Santo også i Umbrien og Trentino, omend Toscana er det klare centrum. DOC-betegnelserne er mange: Vin Santo del Chianti, Vin Santo di Montepulciano, Vin Santo di Carmignano m.fl. – hver med sine specifikke krav til druer og lagringstid.

Tradition og kantucci

Vin Santo drikkes traditionelt til cantucci– de hårde, mandelprikkede toscanske kiks, der dyppes i vinen. Det er en af de mest forankrede madvin-traditioner i hele Italien. Men de bedste, ældste udgaver fra producenter som Isole e Olena, Avignonesi og Fontodi fortjener opmærksomhed i sig selv – de er vine af ekstraordinær kompleksitet og holdbarhed.