Alkoholer

Alkoholer er en gruppe kemiske forbindelser, der består af kulstof, brint og ilt. Vin indeholder en lang række forskellige alkoholer, men ethanol udgør langt størsteparten – typisk 8–15 % af volumenet. De øvrige alkoholer er til stede i langt mindre mængder, men har alligevel indflydelse på vinens aroma, smag og mundfølelelse.

De vigtigste alkoholer i vin ud over ethanol er:

• Fuselalkoholer: Højere alkoholer som isoamylalkohol og isobutanol. Dannes som biprodukter under gæringen. I små mængder bidrager de positivt til kompleksitet; i for høje koncentrationer giver de solvente, varme toner. Dannes typisk ved gæring under stress – for høj temperatur, næringsmangel eller for hurtig gæring.
• Methanol: Findes i minimale mængder (50–250 mg/L) og dannes ved nedbrydning af pektiner i druerne. Niveauerne i vin er langt under det sundhedsskadelige og giver ingen smagsbidrag.
• Glycerol: Teknisk set en polyol (treværdig alkohol). Vinens tredjestørste bestanddel efter vand og ethanol. Bidrager med fylde, kropsindhold og en let sødme.

For alkoholens rolle i vinens smag og krop, se Alkohol. For den kemiske forbindelse ethanol specifikt, se Ethanol.