Vinstok
Vinens fundament. Alt der sker i glasset begynder med denne plante og de valg der træffes i marken gennem hele dens liv.
En vinstok er en slyngplante af slægten Vitis der i kultiveret form giver de druer, alt vin er lavet af. Overladt til sig selv ville den klatre op i træer og brede sig ukontrolleret, og give masser af frugt af ringe kvalitet. Det er præcis vinbondens opgave at forhindre det: At kultivere, beskære og styre planten år for år, så den bruger sin energi på få, koncentrerede drueklaser frem for utallige, udvandede bær.
Botanik og art
Næsten al vin i verden laves af én art: Vitis vinifera, den europæiske vinranke. Arten tæller over 10.000 kendte kultivarer – fra Cabernet Sauvignon til Riesling til Assyrtiko. Vinstokken er en flerårig plante, der kan blive gammel: 30–50 år er normalt, 80–100 år er ikke usædvanligt, og enkelteksemplarer kendes fra over 200 år. Med alderen giver den lavere udbytte og (de fleste er enige om) mere koncentrerede og komplekse druer. Betegnelsen old vines, vieilles vignes eller viñas viejas på en etiket signalerer netop dette.
Livscyklus
Vinstokken følger en fast årsrytme, der styrer hvornår druerne er klar til høst:
| Fase | Typisk tidspunkt (nordlig halvkugle) | Hvad sker der |
|---|---|---|
| Dvale | December–februar | Planten er inaktiv. Beskæringen gennemføres nu. |
| Knopbrud | Marts–april | De første grønne skud bryder frem. Frostririsikoen er størst her. |
| Blomstring | Maj–juni | Små blomster sætter sig. Vejret afgør sætningsprocenten. |
| Sætning | Juni | Befrugtede blomster udvikler sig til bær. |
| Véraison | Juli–august | Druerne skifter farve og begynder at modne. Sukker stiger, syre falder. |
| Modning og høst | September–oktober | Druerne når optimal balance. Høsttidspunktet er det vigtigste enkeltvalg. |
Podning og Phylloxera
Langt de fleste vinstokke i verden er i dag podet. Den frugtsættende europæiske Vitis vinifera-sort sidder på en rodstok af en nordamerikansk vinstokart, der er naturligt resistent mod bladlusen Phylloxera. Lusen ødelagde to tredjedele af Europas vinmarker i 1800-tallets anden halvdel – podning var og er den eneste effektive løsning. Valget af rodstok påvirker vinstokens vækst, tørketolerance og rodudvikling.
Formgivning og styring
Vinstokken styres gennem to sammenhængende beslutninger: Beskæring bestemmer hvornår og hvor meget, der skæres; Opbinding bestemmer hvordan planten støttes og formes. De to dominerende systemer er Guyot (med støttetråde, velegnet til mekanisering) og Gobelet (fritstående busk, typisk for varme regioner). Disse valg påvirker direkte Plantetæthed og Høstudbytte, og dermed vinens karakter.
En vinstok kan ikke styres mod kvalitet på ét år. Det er de akkumulerede beslutninger over et helt vinstoksliv (fra plantning til beskæring til høsttidspunkt) der afgør, hvad der havner i glasset.