Kuldioxid

Kuldioxid (CO₂) dannes i lige dele med ethanol under alkoholisk gæring. Når gær omdanner sukker til alkohol, frigives CO₂ som en gas – det er boblerne man kan se i en gærende tank. Det er årsagen til at vinkældre kræver god ventilation under høsten. CO₂ er lugtfri og farveløs, men i høje koncentrationer fortrænger den ilt og kan være livsfarlig.

Kuldioxid i stille vin

I stille vine er kuldioxid uønsket i den færdige vin. Under fermentering bobler gassen af naturligt, og eventuelle rester fjernes ved omhældning eller let omrøring inden tapning. Små spormængder CO₂ kan dog være bevidst bevaret i unge, friske vine – det giver en prikken på tungen, der forstærker fornemmelsen af friskhed. En ung Vinho Verde eller en Muscadet sur lie har netop den lette sprudlen.

Kuldioxid i mousserende vin

I mousserende vin er CO₂ kernen i produktet. Champagne, Cava og Crémant fremstilles ved en andengæring i flasken (méthode traditionnelle), hvor en tilsat blanding af sukker og gær (kaldet liqueur de tirage) gærer i den lukkede flaske. Da gassen ikke kan undslippe, opløses den i vinen under tryk (typisk 5–6 atmosfærer i Champagne). Når flasken åbnes, frigives trykket som de fine, vedholdende bobler, der kendetegner kvalitetsmousserende.

Billigere mousserende vine kan fremstilles ved tankgæring (Charmat-metoden, brugt til Prosecco) eller i sjældne tilfælde ved direkte tilsætning af CO₂ – sidstnævnte giver grove, hurtigt forsvindende bobler og er et tegn på lav kvalitet.

Kuldioxid som beskyttelsesgas

CO₂ er tungere end luft og lægger sig derfor naturligt som et lag over vinen i åbne tanke. Det beskytter mod oxidation og bruges bevidst af mange vinproducenter som en billig og effektiv alternativ til svovl i de tidlige faser af vinproduktionen. Under gæringen er den naturlige CO₂-produktion i sig selv en beskyttelse – det er først efter gæringen, at vinen er sårbar over for iltpåvirkning.