Palomino

Palomino er en af vinverdenens mest undervurderede druesorter, ikke fordi den laver stor vin, men fordi den er det perfekte råmateriale til en af verdens mest komplekse vintyper: sherry. Som almindelig vin, er Palomino neutral og uinteressant. Men i hænderne på sherryproducenterne i Jerez, transformeres den til alt fra knastør, floragtig Fino, til mørk, nøddeagtig Oloroso. Det er druens neutralitet, der gør den ideel. Den stiller sig til rådighed for processen.

Oprindelse og historie

Palomino har været dyrket i Andalusien i århundreder og er uløseligt knyttet til sherryproduktionen i det såkaldte Sherry Triangle mellem byerne Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María. Druens oprindelse er usikker, men den menes at have fået sit navn efter en ridder ved det castilianske hof i 1200-tallet, Fernán Yáñez Palomino.

Sherryproduktion fra Palomino har en historie, der strækker sig flere hundrede år tilbage i tiden. De store sherryhuse som González Byass (Tío Pepe), Lustau og Valdespino, har traditioner, der rækker til 1700- og 1800-tallet. I 1800-tallets storhedstid var sherry en af verdens mest populære vine, men det 20. århundredes masseprodukter og faldende kvalitet, skadede ryet alvorligt. En genopblomstring er i gang, drevet af et nyt fokus på terroir, enkeltmark-sherryer og tør, ikke-sødede stilarter.

Klima og geografi

Palomino trives i det varme, tørre klima i det sydvestlige Spanien, hvor vinden fra øst bringer brændende varme, og hvor vinden fra Atlanterhavet, leverer fugt og køling. Den afgørende faktor for kvaliteten er dog jordbunden. Jerez-regionens berømte albarizajord er en blændende hvid kalkjord, der absorberer og fastholder fugt i den tørre sommer. Det er på disse bakker, at de bedste Palominodruer vokser.

Druen er produktiv og hårdfør, men aromatisk neutral. Den giver store udbytter af saft med lav syre, lav sukker og ingen markant sortspræg. Som traditionel vin er resultatet ganske enkelt kedeligt. Men det er netop denne neutralitet, der gør Palomino til det ideelle udgangspunkt for de biologiske og oxidative processer, der definerer sherry.

Stil og smag – sherry i al sin mangfoldighed

Sherryproduktionens to modningsprocesser transformerer fuldstændig Palomino. Den biologiske proces, hvor en flor (et lag gærceller) dækker vinens overflade i fadene, giver Fino og Manzanilla deres knastørre, salte, mandelpræget karakter. Den oxidative proces, hvor vinen modnes uden flor i kontakt med luft, giver Oloroso dens mørke, nøddeagtige, karamelprægende dybde.

De vigtigste tørre sherrytyper fra Palomino dækker et bemærkelsesværdigt stilistisk spænd:

Palomino i verden

Palomino er i praksis Jerez' drue. Den dyrkes også på De Kanariske Øer (under navnet Listán Blanco), i Portugal, Sydafrika og Australien, men uden for sherryregionen giver den sjældent vine af interesse. Det er ikke druens fejl. Palomino er skabt til en bestemt proces under et bestemt klima, og uden sherryproduktionens flor, solerametode og generationslagring i criaderas, er den bare en neutral hvid drue.

Inden for Jerez er terroir blevet et stigende fokus. Enkeltmarksherryer fra specifikke pagos (marker) som Macharnudo, Balbaina og Añina, viser at albarizajordens sammensætning og bakkens eksponering, har målbar indflydelse på den færdige sherry. Det er en ny vinkel på en traditionsrig produktion og har tiltrukket en ny generation af sherryentusiaster.