Louis Pasteur

Louis Pasteur (1822–1895) var fransk kemiker og mikrobiolog. Han er mest kendt for pasteurisering og vacciner, men hans mest direkte indflydelse på vinverdenen kom fra en langt mere fundamental opdagelse: at fermentering er en biologisk proces drevet af levende organismer.

Gæring forstået

Før Pasteur troede man, at gæring var en rent kemisk reaktion. I 1857 beviste han, at det er gær – levende mikroorganismer – der omdanner sukker til alkohol. Det lyder selvfølgeligt i dag, men det ændrede alt. Pludselig kunne vinproducenter forstå, hvad der foregik i deres kar, og begynde at kontrollere det.

Vinens sygdomme

Napoleon III bad i 1863 Pasteur om at undersøge, hvorfor så meget fransk vin blev ødelagt under transport og lagring. Pasteur opdagede, at det skyldtes uønskede bakterier, der forsurede eller fordærvede vinen. Han identificerede de specifikke mikroorganismer bag eddikesyre, mælkesyredannelse og andre vinfejl. Det var første gang, nogen påviste en direkte sammenhæng mellem bestemte bakterier og bestemte fejl i vin.

Pasteurisering

Som løsning foreslog Pasteur at opvarme vinen kortvarigt til 55–60 °C for at dræbe skadelige bakterier. Metoden virkede og bruges stadig i fødevareindustrien. I moderne vinfremstilling er pasteurisering dog næsten fraværende. Opvarmningen dræber ikke kun bakterier, men også vinens evne til at udvikle sig. Kvalitetsvine stabiliseres i stedet med svovl, omhyggelig hygiejne og kontrollerede temperaturer – alle tilgange, der bygger på Pasteurs grundlæggende forståelse af mikrobiologi.

Arv

Pasteurs bidrag til vin er ikke pasteurisering. Det er den videnskabelige forståelse af, hvad der sker i fad og flaske. Før ham var vinfremstilling erfaring og tradition. Efter ham var det også videnskab. Hele den moderne ønologi hviler på det fundament.